Giáo án Công nghệ 6 bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn (Tiết 2) theo CV 5512

Hoạt động của giáo viên và học sinh

Nội dung

HĐ 1: Tại sao phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến

1. Mục tiêu: - Hiểu được tại sao phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến:

2. Phương thức: Hđ cá nhân, hđn.

hoạt động cả lớp

3. Sản phẩm: Phiếu học tập cá nhân, phiếu học tập nhóm, hoàn thành nội dung trong vở ghi

4. Kiểm tra, đánh giá:

Hs tự đánh giá, hs đánh giá lẫn nhau

Gv đánh giá

5. Tiến trình

*Chuyển giao nhiệm vụ

GV yêu cầu học sinh nghiên cứu sgk HĐN trả lời câu hỏi:

- GV: Nêu câu hỏi

Nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, B, PP; thực phẩm biến chất.

C1. Em hãy lấy VD minh họa.

C2. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?

C3. Những điểm cần chú ý khi chế biến món ăn để không mất đi nguồn vitamin, chất dd trong thực phẩm?

-HS: Lắng nghe câu hỏi

*Thực hiện nhiệm vụ:

-HS: Làm việc cá nhân sau đó thảo luận thống nhất câu trả lời trong nhóm:

-GV: Quan sát, hỗ trợ các nhóm làm việc tích cực.

Dự kiến trả lời:

C1: vd rang thịt lâu bị cháy ăn đắng=> thịt bị mất chất, biến chất.

C2: - Nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố: C, B, PP.

- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố: A, D, E, K.

C3: - Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.

- Khi nấu tránh khuấy nhiều.

- Không hâm thức ăn nhiều lần.

- Không vo gạo quá kĩ.

*Báo cáo kết quả:

- Đại diện nhóm hs trình bày kết quả thảo luận nhóm.

*Đánh giá kết quả:

- Học sinh nhận xét, bổ sung, đánh giá

- Giáo viên nhận xét, đánh giá

GV: chốt kiến thức, ghi bảng.

- Gv chuyển ý: Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dd chịu nhiều biến đổi dễ bị biến chất hoặc tiêu hủy, do đó chúng ta cần quan tâm sd nhiệt hợp lí trong chế biến món ăn để giữ cho món ăn luôn có giá trị sử dụng tốt.

II- Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:

1. Tại sao phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến:

- Nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố: C, B, PP.

- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố: A, D, E, K.

HĐ 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng

1. Mục tiêu: - Hiểu được sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng

2. Phương thức: Hđ cá nhân, hđn.

hoạt động cả lớp

3. Sản phẩm: Phiếu học tập cá nhân, phiếu học tập nhóm, hoàn thành nội dung trong vở ghi

4. Kiểm tra, đánh giá:

Hs tự đánh giá, hs đánh giá lẫn nhau

Gv đánh giá

5. Tiến trình

*Chuyển giao nhiệm vụ

GV yêu cầu học sinh nghiên cứu sgk HĐN trả lời câu hỏi:

1. Nhiệt độ có ảnh hưởng như thế nào đến chất dinh dưỡng trong thức ăn?

2. Khi rán có nên để lửa to quá không.

3. Em hãy lấy VD minh họa ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất khoáng và sinh tố.

-HS lắng nghe.

*Thực hiện nhiệm vụ:

-HS: Làm việc cá nhân sau đó thảo luận thống nhất câu trả lời trong nhóm:

-GV: Quan sát, hỗ trợ các nhóm làm việc tích cực.

Dự kiến trả lời:

C1: - Chất đạm nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng giảm

- Chất béo: đun nóng nhiều, sinh tố A bị phân hủy và chất béo bị biến chất.

- Chất đường bột: sẽ chuyển màu, có vị đắng ở nhiệt độ 180⁰C.

- Chất khoáng: khi nấu một phần hòa tan trong nước.

- Sinh tố: dễ bị mất trong chế biến nhất là sinh tố hòa tan trong nước.

C2: - Rán lửa vừa phải

C3: - Các sinh tố và chất khoáng dễ tan trong nước như C, B, PP, sẽ bị bay hơi theo hơi nước khi luộc rau củ quá lâu.

*Báo cáo kết quả:

- Đại diện nhóm hs trình bày kết quả thảo luận nhóm.

*Đánh giá kết quả:

- Học sinh nhận xét, bổ sung, đánh giá

- Giáo viên nhận xét, đánh giá

GV: chốt kiến thức, ghi bảng.

-Gv nhấn mạnh: Cần áp dụng hợp lý các quy trình kỹ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao hụt chất dinh dưỡng.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng:

- Chất đạm nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng giảm

- Chất béo: đun nóng nhiều, sinh tố A bị phân hủy và chất béo bị biến chất.

- Chất đường bột: sẽ chuyển màu, có vị đắng ở nhiệt độ 180⁰C.

- Chất khoáng: khi nấu một phần hòa tan trong nước.

- Sinh tố: dễ bị mất trong chế biến nhất là sinh tố hòa tan trong nước.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV

HOẠT ĐỘNG CỦA HS

NỘI DUNG GHI BẢNG

Hoạt động 1: Tìm hiểu tầm quan trọng của việc bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn

- Theo em tại sao phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

- Chất dinh dưỡng nào dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?

- Khi chế biến món ăn cần chú ý điều gì để hạn chế mất chất dinh dưỡng trong thực phẩm?

- GV nhận xét, kết luận.

* Kết luận: Chú ý không để thực phẩm bị mất các loại sinh tố, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.

- Vì trong quá trình chế biến nếu không cẩn thận sẽ làm mất các chất dinh dưỡng.

- Thực phẩm nếu đun lâu hoặc rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố

- Để đảm bảo dinh dưỡng trong chế biến cần:

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.

+ Không nên vo kĩ gạo và gạt bỏ nước cơm khi nấu cơm.

- HS Chú ý lắng nghe

II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

- Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP

Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K

- Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.

+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo

+ Không nên chắt bỏ nước cơm.

Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng

- GV yêu cầu HS thảo luận nhóm nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các chất dinh dưỡng?

- Khi luộc thịt gà, thịt lợn ta cần phải làm gì để đảm bảo chất dinh dưỡng?

- Khi rán nên để lửa như thế nào? Vì sao?

- Nước luộc thực phẩm nên đổ đi hay để sử dụng? Vì sao?

- Rau quả khi chế biến nên cắt thái như thế nào? Vì sao?

* Kết luận: Chú ý không để thực phẩm bị mất các loại sinh tố, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.

- HS thảo luận nhóm nhỏ trả lời

Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt

- Nên nhỏ lửa.

- Để nhỏ lửa vì ở nhiệt độ cao chất béo bị phân hủy và mất vitamin A hòa tan trong nó.

- Nên sử dụng vì có một số chất đạm hòa tan vào nước.

- Tránh ngâm lâu trong nước, cắt thái sau khi dã rửa sạch

- HS chú ý nghe giảng

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.

Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt

+ Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.

+ Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A hòa tan và chất béo bị biến chất.

+ Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.

+ Chất khoáng, sinh tố sẽ dễ bị hòa tan vào môi trường nước hoặc bị phân hủy ở nhiệt độ cao.