Lên men lactic

1. Mục tiêu

Biết làm sữa chua, muối chua rau quả.

2. Chuẩn bị

Một hộp sữa chua Vinamilk, một hộp sữa đặc có đường kính, thìa, cốc đong, cốc đựng và ấm đun nước, cải sen, bắp cải, dao con, dung dịch NaCl, bình hoặc vại để muối dưa.

3. Nội dung và cách tiến hành

a) Làm sữa chua

Đun nước sôi, pha sữa ngọt vừa uống, để nguội 40°C (áp tay còn ấm nóng), cho một thìa sữa chua Vinamilk vào. rồi trộn đều. đổ ra cốc, để vào nơi có nhiệt độ 40°c (có thể để vào các hộp xốp), đậy kín, sau 3-5 giờ sẽ thành sữa chua, muốn bảo quản để vào tủ lạnh. Vi khuẩn lactic biến dịch sữa trên thành dịch chứa nhiều axit lactic. Cazein (prôtêin của sữa) trong điều kiện độ pH thấp sẽ kết tủa.

b) Muối ra quả

Rửa sạch dưa chuột, rau cải (cải sen, bắp cải ...)- Cắt rau thành các đoạn dài khoảng 3cm. Dưa chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có thể phơi ở chỗ râm mát cho héo).

Cho rau quả vào vại, đổ ngập nước muối NaCl (5 - 6%), nén chặt, đậy kín, rồi để ở nơi ấm 28 - 30°C.

Lúc đầu, vi khuẩn lactic và các loại vi khuẩn khác có trên bề mặt rau quả cùng phát triển nhờ chất dinh dưỡng từ rau quả khuếch tán ra môi trường do quá trình co nguyên sinh, sau đó khi pH giảm, ức chế các loại vi khuẩn khác, vi khuẩn lactic chiếm ưu thế, dưa quả chua ngon.

Giáo viên nên làm một lọ rau, quả muối trước buổi thí nghiệm khoảng 1 - 2 ngày.

4. Thu hoạch

- Kiểm tra các sản phẩm sữa chua và rau quả chua, giải thích kết quả.

- Trả lời các câu hỏi nêu trong bài vào vở.