Lý thuyết peptit và protein.

1. Peptit

- Khái niệm:

+ Là loại hợp chất chứa từ 2 – 50 gốc \(\alpha\) amino axit liên kết với nhau bởi các liên kết peptit

+ Liên lết peptit là liên kết – CO- NH- giữa hai đơn vị \(\alpha\) amino axit. Nhóm CO – NH giữa hai đơn vị \(\alpha\) amino axit được gọi là nhóm peptit

- Phân loại:

+ Oligopeptit là những peptit có từ 2 – 10 gốc \(\alpha\) amino axit và đc gọi tương ứng là đi-; tri-; …

+ Polipeptit là những peptit có từ 11-50 gốc \(\alpha\) amino axit. Đây là cơ sở để tạo nên protein

- Cách biểu diễn các peptit: ghép từ tên viết tắt của các gốc \(\alpha\) amino axit theo trật tự của chúng

- Tính chất hóa học:

+ Phản ứng thủy phân:

• Peptit có thể bị thủy phân hoàn toàn thành các \(\alpha\) amino axit nhờ xúc tác axit hoặc bazo
• Peptit có thể bị thủy phân không hoàn toàn thành các peptit ngắn hơn nhờ xúc tác axit, bazo và đặc biệt nhờ các enzim có tác dụng xúc tác đặc hiệu vào một liên kết peptit nào đó

+ Phản ứng màu biure: trong môi trường kiềm, những peptit có từ 2 liên kết peptit trở lên tác dụng với Cu(OH)₂ tạo hợp chất màu tím

2. Protein

- Khái niệm:  là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối tử vài chục nghìn đến vài triệu

- Phân loại: được chia thành 2 loại:

+ Protein đơn giản: khi thủy phân chỉ cho hỗn hợp các \(\alpha\) amino axit

+ Protein phức tạp: được tạo thành từ protein đơn giản và các thành phần “phi protein” như axit nucleic,..

- Cấu tạo phân tử: protein được tạo bởi nhiều gốc \(\alpha\) amino axit nối với nhau bằng liên kết peptit, nhưng khối lượng lớn hơn và phức tạp hơn peptit

- Tính chất vật lý:

+ Nhiều protein tan được trong nước thành dung dịch keo và bị đông tụ khi đun nóng. Sự đông tụ và kết tủa protein cũng xảy ra khi cho axit, bazo hoặc một số muối vào dung dịch protein

+ Có một số loại protein không tan được trong nước, không bị đông tụ hay kết tủa như: tóc, móng ( tay, chân),…

- Tính chất hóa học:

+ Bị thủy phân thành các gốc \(\alpha\) amino axit nhờ xúc tác axit, bazo hoặc enzim tương tự như peptit

+ Có phản ứng màu biure với Cu(OH)₂ tạo hợp chất mày tím. Đây là phản ứng dùng để phân biệt protein

- Vai trò:

+ Protein có vai trò quan trọng hàng đầu đối với sự sống của con người và sinh vật. Vì vậy, protein là cơ sở tạo nên sự sống

+ Protein là thành phần chính trong thức ăn của người và động vật